Cestu k nemu nájdu len zasvätení, malý domček objímajúci mohutný dub, nad vinohradom, pod hviezdami. V domčeku strom a stromy všade navôkol, dokonalá skrýša, útočisko, úlet i splnený detský sen. Michal Bažalík chcel byť pôvodne architektom, veci sa však zvrtli tak, že dnes pestuje hrozno na svätojurských kopcoch, v pivniciach starého renesančného domu dorába víno, na dvore pečie chlieb a s kamarátom architektom postavil v dubovom lese živý dom. Jeho najbližšími susedmi sú dvaja barani a šesť oviec, pasúci sa čo by kameňom dohodil vo vinohrade, kde mladý gazda pestuje zelený silván…
Ako sa vám, Bratislavčanovi z paneláku z Karlovej Vsi, žije medzi vinármi vo Svätom Jure?
V Jure sa žije výborne. Je to úžasne krásne miesto, najviac ma na ňom fascinuje okolitá krajina, mestečko je obklopené vinohradmi, zasadené do karpatských svahov. A práve vinohrady sú naším miestom pre život, kde trávime najviac času. Svätý Jur je malé mesto s veľkou históriou založenou na vinárstve a má skvelú polohu, vlakom ste za 15 minút v Bratislave.
Našli ste si v Jure už svoje miesto? Nepozerali na vás starí machri z tradičných vinárskych rodín tak trochu cez prsty?
Svoje miesto si tu stále hľadám. Komunita vinárov je fajn, už popri škole som v Jure obrábal kúsok vinohradu a starí páni vinohradníci ma učili, ako strihať vinič. Mám pocit, že ma už medzi seba prijali. Napokon, víno vždy bolo a bude dobrý „zbližovač“ – aj keď sa na schôdzach nášho Vinohradníckeho spolku dostaneme do konfliktu, stačí naliať pohárik, dva a už si štrngáme na uzmierenie. V spolku sme dosť aktívni, je nás tam okolo tridsať vinárov, robíme veľa podujatí, koncom januára to bol deň otvorených pivníc, v apríli sa otvára vínna ulička, na koniec júna, v najkratšiu noc roka, pripravujeme Sen noci svätojurskej, veselý event plný dobrej hudby a vína…
A ešte ste na 9. decembra vyhlásili Svetový deň ryšavého vína…
To je taký trochu undergroundový projekt (smiech) nás, vinárov, ktorí sme sa rozhodli vzkriesiť starú tradíciu svätojurského ryšáka. V mestskej knihe z roku 1612 je zaznamenané, že vo Svätom Jure sa dorábalo aj tzv. bunt wein. Bunt po nemecky znamená pestrý, starí Jurania takémuto vínu ešte aj dnes hovoria „ryškavé“. Na vysvetlenie: vinári mali kedysi vo svojich vinohradoch zmiešanú výsadbu, niekedy aj biele a modré odrody spolu, nie ako dnes, keď na jednej parcele sa dôsledne pestuje len jedna odroda. Takto dokopy hrozno aj pozberali a urobili víno, ktoré malo prirodzene hrdzavkastú farbu. V Jure sme sa našli piati vinári, ktorým sa táto tradícia páči, určili sme si zopár pravidiel, napríklad minimálne 40 % modrých odrôd v zmesi, že hrozno necháme aspoň týždeň na šupkách, že víno bude rok zrieť v drevených sudoch. Náš ryšák je taká veselá kopa plná divokých chutí, ale na zážitkové pitie ako stvorený (smiech).
Čím vás vinárska škola obohatila a v čom pribrzdila?
Víno som šiel študovať úplnou náhodou. Nič som o ňom nevedel, nik z mojich predkov nedorábal víno, žiadna rodinná tradícia ma nepoznamenala, ak nerátam dedka, ktorý si na pergole v záhradke pestoval niekoľko koreňov. Jednoducho sa stalo, že ma neprijali na architektúru, tak som rozmýšľal, čo ďalej a keď som natrafil na vysokú školu vinohradnícku a vinársku v moravskej Lednici, povedal som si, že naučiť sa niečo o víne by nemuselo byť na škodu. Prvý ročník v Brne bol plný teoretických predmetov, ale potom ma štúdium začalo baviť. Fakt, že som bol ako nepopísaná tabuľa, nezaťažený žiadnou rodinnou tradíciou, spätne považujem za výhodu. Nemám zábrany skúšať a experimentovať, ktorá cesta vína mi vyhovuje najviac.
A už ste si vybrali?
Na škole som v rámci diplomovky študoval vplyv metódy sur lie na antioxidačné vlastnosti vína. Sur lie je stará francúzska metóda výroby vína. Zjednodušene povedané, počas kvasenia vznikajú vo víne jemné kaly, sú to vlastne odumreté a rozpadávajúce sa kvasinky a namiesto toho, aby sa ich vinár zbavil, nechá víno určitý čas na tomto kvasinkovom sedimente zrieť. Aby sa mu však neusádzal na dne, musí ho pravidelne premiešavať. Ja som skúmal rôzne vplyv tohto zrenia nielen na chuť vína, ale i jeho dlhovekosť a stabilitu. Je všeobecne známe, že vína pripravené ako sur lie (teda na kvasinkách, či doslova „na kaloch“) sú stabilnejšie a odolnejšie, takže do nich netreba pridávať toľko konzervačných látok. Čím ďalej, tým viac nachádzam zaľúbenie aj v „šupkáčoch“, tak hovoríme vínam, pri ktorých sa hrozno maceruje aj so šupkami a jadierkami a takto aj zreje. Hrám sa s dĺžkou macerácie, s miešaním s jemnými kalmi, aby som z hrozna získal dostatok jemu vlastných, prirodzených konzervačných látok a nemusel doň nič pridávať. Celá táto technológia výroby tzv. oranžových, alebo ak chcete, naturálnych vín má prapôvod v Gruzínsku, kde sa víno pestovalo už pred päťtisíc rokmi a zrelo v hlinených amforách kwevri zakopaných v zemi…
Chcete ísť teda čo najprirodzenejšou cestou, obnovovať staré postupy a do vína minimálne zasahovať…
Môj dlhodobý cieľ, túžba, vízia, smer je pestovať hrozno úplne bez postrekov a bez traktora. Nula nafty, nula postrekov. Ale k tomu sa musím dopracovať postupne. Základom zdravého pestovania hrozna je zdravá pôda. To je aj alfa a omega permakultúry. Vážim si krajinu a pôdu, ktorá mi odovzdáva svoje plody a chcem, aby medzi nami vládol rovnocenný vzťah, win-win, ako sa hovorí. Niečo dostanem a niečo vrátim, chcem robiť veci dobré nielen pre mňa, ale aj pre pôdu, ktorú obrábam a krajinu, v ktorej žijem. Je to komplexný systém: ak ponúknem rastline dostatok živín už z pôdy, prirodzene tým zvyšujem jej obranyschopnosť. V prvom rade som zo svojich vinohradov vylúčil používanie herbicídov na ničenie buriny. Vzdal som sa aj umelých hnojív, na prihnojenie používam kompost a využívam zelené hnojenie, čo znamená vysádzať do vinohradu určité bylinné zmesi, ktoré obohacujú pôdny život. Za jeden z mojich najúspešnejších pokusov považujem mini ovečky pasúce sa vo vinohrade – nielenže spásajú trávy, ale ju aj hnoja a sú také malé, že nedočiahnu na hrozno, takže nenarobia žiadnu škodu.
Bol aj nejaký neúspešný pokus?
Asi ten so sliepkami. Choval som sliepky v pohyblivom kuríne, ktorý som prenášal podľa potreby z jedného miesta vinohradu na druhý. Boli však pomalé a chutili im len mladé výhonky, ak už zelina zhrubla, nechceli ju. A zakaždým ich skántrila líška alebo iná divá zver. Ani s prasiatkami to nefungovalo ideálne, malé mangalice síce pôdu krásne poryli a prekyprili, ale keď sa oteplilo a zem stvrdla, už sa im nechcelo ryť. Potom jedna zdrhla k susedovi a rozryla mu jeho golfový trávnik. A bolo po experimente! (smiech)
Keby sa z vás stal architekt, možno by ste práve vo Svätom Jure, na mieste starých vinohradov, staval s nejakým developerom rodinné domy…
A viete, že niekedy ťažko presvedčiť majiteľa vinohradu, ktorý leží ladom, aby ho predal alebo prenajal? Lebo on čaká na investora, ktorý mu za jeho parcelu ponúkne niekoľkonásobne viac! Momentálne obrábam 2,5 hektára vinohradov v štyroch lokalitách – Prostredné, Pitvory, Pri kaplnke či Olšiny. Experimentujem aj s tzv. PIWI odrodami, krížencami vyšľachtenými tak, aby lepšie odolávali hubovým chorobám (napríklad aj tým, že bobule majú silnejšiu šupku a v strapci sú voľnejšie usporiadané), ale pritom si zachovali svoju špecifická chuť a charakter. Pestovanie odrôd, z ktorých sa zvyknú vyrábať tzv. bio vína, ako Hibernal, Solaris, Savilon, Rinot, Malverina, Johanniter, je u nás ešte v plienkach…
Takže to nie sú klasické odrody – Chardonnay, Rizling, Veltlín, Frankovka, Cabernet? Šípim, že tu môže naraziť kosa na kameň, čo na to starí vinohradníci?
Áno, niektorí šomrú, že to sem nepatrí… Ale patrilo Chardonnay, dnes najmódnejšia biela odroda, do našich vinohradov? Pred tridsiatimi rokmi žiaden vinár z Jura nepestoval Chardonnay, tradičné jurské odrody sú Silván zelený, Müller Thurgau, Ryzling rýnsky a vlašský. Pre mňa však dôležitejšie ako meno odrody je pestovať hrozno bez postrekov. Ak nasadím odolný, silný, zdravý vinič, nebudem ho musieť striekať a v konečnom dôsledku z toho vyťažím trojaký pozitívny efekt: na víno, na zdravie tých, ktorí ho pijú i na prostredie, v ktorom žijeme. A neposlednom rade aj ušetrím za postreky.
Simonetta Zalová
foto Gabina Weissová
Celý rozhovor si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2019)