Pizza je jednoduchosť. Tenké cesto, omáčka, syr a ešte čosi navrch. Ale ako v prípade všetkých jednoduchých jedál, tak aj pri dobrej pizze máme nekonečne veľa možností. A existuje iba malá pravdepodobnosť, že „stúpime vedľa“.
Vrátiť sa po stopách pizze až ku jej koreňom znamená nasadnúť do auta (lietadla, autobusu) a vydať sa smerom na juh, zastaviť až na okraji „čižmy“ a začať hovoriť po taliansky. Aspoň trošičku, veď kto by v krajine rajčín, slnka, mora a bazalky nepoužil slová ako pizza, pomodori, olio, prosciutto či parmigiano, ten by musel byť prinajmenšom kulinársky ignorant. Pátranie po pôvode pochúťky, dnes už známej po celom svete, by sme mohli začať v slávnych Pompejách, kde sa aj po ničivej erupcii sopky Vezuv zachovali dôkazy o tom, že tehlové pece na drevo a plochý chlieb tu s nami boli už poriadne dávno. Pokračovať by sme mohli u majstra Gennara Contalda (áno, toho učiteľa a „duchovného otca“ Jamieho Olivera), ten totiž vykročil na cestu kulinárie ako mladý pekársky učeň a múka, voda, bochníčky a rohlíčky boli vlastne kedysi jeho každodenným chlebíkom. „Pôvod pizze nie je stopercentne známy,“ vraví v jednej zo svojich kuchárskych kníh, „avšak vieme, že bola kedysi street foodom Neapola.“ Inak povedané, pizza bola voľakedy dávno len plochým kúskom chlebíka, ktorý slúžil pekárom na to, aby pomocou neho testovali správnu teplotu v peci. Neskôr ho ozdobili bylinkami, ochutili cesnakom, koreninami, dodali mu objem, textúru a napokon takýto „chlieb“ okolo roku 1700 zasnúbili s rajčinami. Jedlo, ktoré nasýtilo chudobných, chutné trojuholníčky do ruky, keď nebol čas najesť sa pri stole, ale i vhodný spôsob, ako využiť zvyšky v domácnosti a povýšiť kus chleba na čosi sofistikovanejšie – to všetko dostalo meno pizza.
Ikona z Neapola
Určite ste už počuli príbeh, v ktorom hlavnú úlohu zohrala pizza (teda pardón, scusa) a kráľovná Margaréta Savojská, pre ktorú koncom 19. storočia najslávnejší neapolský pizzaiolo pripravil trojfarebnú pizzu. Použil pri tom paradajky, mozzarellu a bazalku, tri farby talianskej vlajky, kráľovná teda nemohla byť šťastnejšia a poctenejšia a bol to vlastne deň, kedy sa zrodila slávna pizza Margherita. Či sa to naozaj tak stalo, alebo nie, pizza Margherita sa preslávila po celom svete a jej obloženie sa stalo základom pre mnohé ďalšie chutné variácie pizze.
Milovaná Margherita
Na cesto potrebujeme: 500 g hladkej múky (plus trochu na pomúčenie dosky), 10 g sušeného droždia, 325 ml vlažnej vody, 2 lyžičky soli, kukuričnú múku alebo strúhanku na pomúčenie formy.
Na obloženie pizze potrebujeme: Extra panenský olivový olej, domácu omáčku na pizzu, hrudku mozzarelly, 1 PL strúhaného parmezánu, čerstvú bazalku, soľ a mleté čierne korenie.
Na domácu paradajkovú omáčku potrebujeme: 600 g voňavých rajčín, umytých a nakrájaných na menšie kúsky, 4 PL olivového oleja, 3 strúčiky rozotretého cesnaku, 1/2 malej chilli papričky nakrájanej na drobno, hrsť bazalky, soľ.
Príprava: Vo väčšej miske zmiešame múku a soľ. V pohári teplej vody vymiešame sušené droždie a prilejeme k múke. Rukou spracovávame v mise cesto, ak je priveľmi lepkavé, pridáme viac múky. Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý necháme pár minúť oddýchnuť, potom ho opäť rukami rozmiesime a rozdelíme na dve rovnaké časti. Na plech vystrieme čistú kuchynskú utierku, pomúčime ju kukuričnou múkou (alebo strúhankou), položíme na ňu obe cestá a prikryjeme druhou utierkou. Necháme na teplom mieste podkysnúť najmenej na 30 minút. Medzitým si pripravíme paradajkovú omáčku: na malom plechu zmiešame paradajky s olivovým olejom, cesnakom a chilli papričkou, pridáme nakrájanú bazalku a necháme v rozhorúčenej trúbe piecť približne 15 minút, kým paradajky nezmäknú a nepustia šťavu. Pripravenú omáčku potom vyberieme, premiešame a odložíme bokom.
Keď cestá na pizzu zdvojnásobili svoju veľkosť, v rukách ich jedno po druhom naťahujeme do okrúhleho tvaru, položíme na pekáč, posypaný kukuričnou múkou (alebo na kameň na pečenie) a vytvarujeme na tenkú placku. Povrch cesta potrieme smerom od stredu k okrajom paradajkovou omáčkou, posypeme nastrúhaným parmezánom, pokvapkáme olivovým olejom a napokon pridáme natrhanú mozzarellu a listy bazalky. Jemne dochutíme soľou, korením a dáme piecť do dobre vyhriatej rúry na 240 °C na 10 minút. Podávame hneď, ešte teplé.
Lahodná Marinara
Marinara vlastne znamená „námornícka“ pizza, a tak sa pri jej príprave obmedzíme iba na to, čo sa voľakedy dalo nájsť v skromnej lodnej kuchyni: cesnak, rajčiny a olivový olej. Tušíte správne, v tejto pizze nenájdeme syr, pretože ten sa podľa námorníckych zásad vôbec nehodil k rybám.
Potrebujeme: Cesto na pizzu pre 2 osoby z prvého receptu, 900 g zrelých paradajok (alebo 3 šálky konzervovaných, krájaných talianskych paradajok), extra panenský olivový olej, 6 strúčikov cesnaku, lyžičku čerstvého oregana (možno použiť aj sušené), soľ.
Príprava: Paradajky umyjeme, ostrým nožom ich zbavíme šupky, pokrájame na menšie plátky a odstránime aj všetky semienka. Vložíme ich do panvice spolu s 2 lyžicami olivového oleja a dusíme na strednom plameni pod pokrievkou. Po pár minútach pokrievku odstránime a varíme ešte cca 7 – 8 minút, aby sme paradajky zbavili šťavy. Cesto na pizzu jedno po druhom rukami roztiahneme na pomúčenej pracovnej doske a na vrch každého z nich uložíme rajčinový základ. Mierne osolíme, pridáme cesnak, nakrájaný na tenké plátky a bohato polejeme olivovým olejom. Pizzu pečieme vo vyhriatej rúre (240 °C) asi 10 minút a po vybratí ju ešte pokvapkáme olejom, posypeme oreganom a hneď podávame.
Pizza je láska
Slovo „pizza“ sa po prvýkrát objavilo v knižnej publikácii v roku 997 a termín „pizzaiolo“ sa začal spomínať v 17. storočí. Ak by sa udeľovali metále za bitku o rodisko pizze, získal by ich sväto-sväte Neapol, hoci aj niektorí Benátčania sa bijú do pŕs, že pizza sa zrodila u nich. Nuž, ktože to už dnes dosvedčí? A keď sa v 18. storočí Neapol už doslova obhadzoval pizzou a otvoril prvú skutočnú pizzeriu Antica Pizzeria Port´Alba, pizza sa začala spájať predovšetkým s mestom pod Vezuvom. No nielen to, príbeh pizze akoby žil vlastným životom, stala sa predsa obľúbeným „comfort food“, jedlom, ktoré si užíva celá rodina, počnúc malými deťmi a končiac seniormi; jedlom, ktoré spája, prináša spomienky a nostalgiu, pizzu si dávame na obed, na večeru, na prvom rande… Pizza je jednoducho láska. V roku 2018 sa dokonca pravá neapolská pizza objavila v rebríčku CNN Travel medzi 50 najobľúbenejšími jedlami sveta, a to na 2. mieste (prvenstvo si uchmatlo thajské curry). No ak sa spýtame populárneho instagramu, ktoré z jedál je najobľúbenejšie na zemi (čísla na základe hashtagov), pizza sa stáva jasným víťazom pred burgerom, sushi, curry alebo hranolkami.
Pizza s prosciuttom, figami a rukolou
Potrebujeme: Základné cesto na pizzu z prvého receptu, 2 hrudky mozzarelly, hrsť čerstvej rukoly, 8 plátkov prosciutta, 6 fíg, soľ, olivový olej, čierne mleté korenie a balsamico krémovej konzistencie.
Príprava: Rúru predhrejeme na 240 °C. Z cesta na pizzu vyformujeme na pomúčenej doske dva základy a oba pokvapkáme olivovým olejom. Mozzarellu nakrájame na rovnako tenké plátky a obložíme nimi cestá, osolíme a ochutíme mletým korením. Pizzu pečieme v rúre asi 10 minút, kým nie sú okraje upečené do zlatista, potom ju vyberieme, obložíme plátkami prosciutta, figami, nakrájanými na polovice alebo na štvrtinky a polejeme balsamicom. Podľa potreby ešte dochutíme soľou a korením a hneď podávame.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Celý článok si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2019)