S babičkovskými receptami na džemy, lekváry či marmelády je to ako s rodinným striebrom. Prísne strážené dedia sa z generácie na generáciu, až raz do rodiny vstúpi nová mladá krv, ktorá sa rozhodne džemovať po svojom. Ale môže to byť aj tak, že džemové osvietenie príde ako blesk z jasného neba a odštartuje nový začiatok veľkého džemového dobrodružstva. V oboch prípadoch je o to vzrušujúcejšie, keď sa jeho aktérky, džemové víly, pustia do čarovania. To sa s tradičnými džemami začnú diať veci!
Simona Slobodová
Značka, za ktorou stojí: Levanduland
Džemuje: S džemami s levanduľou.
Kedy mi svitlo vyrábať džemy s levanduľou: S pestovaním levandule sme začali v roku 2014, keď sme na poli pri záhorskej obci Malé Leváre zasadili prvých 1.500 sadeníc levandule lekárskej, dnes sa toto číslo posunulo až na 8.000 kusov, ktoré sme si sami dopestovali. Levanduľa bola odjakživa našou vášňou, snívali sme o vlastnom fialovom políčku, akejsi malej oáze pokoja, kde by sme si mohli po práci aktívne oddýchnuť. Najprv sme to brali ako hobby, každý z nás mal svoju prácu, avšak vášeň postupne prerástla do práce na plný úväzok. Vďaka pozitívnym ohlasom okolia sme sa tomu rozhodli venovať naplno a využiť veľký potenciál tejto rastlinky. Levanduľa nie je v našich končinách až taká náročná na pestovanie a každý rok prináša bohatú úrodu. Má prenikavú vôňu a jedinečnú chuť, preto je pre nás radosť vymýšľať nové produkty a skúšať nové chute, avšak treba s ňou pracovať veľmi opatrne, preto vymýšľanie každého jedného produktu je dlhodobou záležitosťou. Aktuálne máme vo svojej ponuke sedem druhov ovocných džemov s levanduľou, zákazníci majú najradšej čučoriedkový, aróniový alebo malinový, okrem toho vyrábame niekoľko druhov sirupov, levanduľové víno alebo likér.
Čo mi (ne)chýbalo, keď som začínala: Projekt s názvom Levanduľa zo Záhoria bol v dobe svojich začiatkov veľmi inovatívny, začínali sme bez akýchkoľvek skúseností z odboru, len s veľkým zanietením a vášňou pre vec. Nemal nám kto poradiť, všetko sme sa museli naučiť na vlastných chybách a skúsenostiach. Neskôr vznikla firma Levanduland, začali sme realizovať svoje nápady na produkty na profesionálnej úrovni, spolupracovať s lokálnymi výrobcami a dodávateľmi a postupne vznikli (a stále vznikajú) nové produkty. Prvý rok sme pracovali len na založení samotného poľa, až neskôr, pri prvej väčšej úrode sme začali uvažovať, akými rôznymi spôsobmi by sme levanduľu mohli spracovať a využiť. Prvým potravinárskym produktom, ktorý u nás vznikol, bol čistý levanduľový sirup, ktorého recept sme vymýšľali a dolaďovali doma v kuchyni a keď oň počas sezóny začal byť veľký záujem, každú noc sme ho vo veľkých hrncoch varili a nalievali do fliaš, všetko bolo stále lepkavé a sladké, ale teraz už na to radi spomíname (smiech).
Čo všetko ide do zaváraniny: Naše prvé džemy boli z tradičného a ľahšie dostupného ovocia, ktoré sme získavali z blízkeho okolia – jahody a marhule… Túžili sme vytvoriť jedinečné a harmonické spojenie chutí, ktoré by nielen lahodilo jazyku, ale aj liečilo – tradičné recepty našej prababičky, ktorá bola cukrárka, sme oživili novou, v kulinárstve neprebádanou chuťou a postupne sme začali experimentovať aj s menej dostupnými druhmi ovocia, napríklad s aróniou. Dôležité je, aby rôzne druhy ovocia ladili s chuťou levandule, koľko jej treba do receptu pridať, aby sa chute neprekrývali alebo jedna chuť nebola príliš dominantná, snažíme sa nájsť dokonalú harmóniu. Do džemov sme skúšali pridávať aj drvenú sušenú levanduľu, ale to sa nám neosvedčilo, lebo jej chuť bola príliš intenzívna, preto sme sa rozhodli pre levanduľový macerát.
Tajomstvo môjho know-how: Tu je jednoduchý recept na džem à la Levanduland: 2 kg zrelých jahôd, 1.100 g kryštálového cukru, 1 citrón, 1 ČL kyseliny citrónovej. Macerát z levandule: 5 veľkých hrstí čerstvých levanduľových kvetov, 0,5 l vody, šťava z 1 citróna, 1 celá škorica. Prípravu džemu začneme výrobou macerátu. Všetky ingrediencie privedieme do varu, odstavíme a necháme cez noc vylúhovať. Následne macerát precedíme cez gázu. Jahody očistíme a umyjeme, nakrájame na menšie kúsky a dáme variť do hrnca po dobu cca 10 minút. Pridáme cukor, premiešame, povaríme ďalších 5 minút, pridáme kyselinu citrónovú a šťavu z citróna a varíme ďalších 20 minút. Levanduľový macerát pridáme podľa chuti, opatrne po malých množstvách. Povaríme ešte 10 minút, alebo viac, ak sa nám zdá džem riedky, necháme vypariť nadbytočnú vodu. Nalejeme do čistých pohárov, otočíme hore dnom a necháme 20 minút stáť na viečku. Do macerátu, ktorý vám zostal, pridajte kryštálový cukor, cca 450 – 500 g, šťavu z citrónov, prevarte, nalejte do fliaš a máte hotový levanduľový sirup.
Iveta Hrabovská
Značka, za ktorou stojí: GentleJam
Džemuje: S džemami s alkoholom.
Kedy mi svitlo vyrábať džemy s alkoholom: Prekvapí vás, keď vám poviem, že predtým, ako som si povedala, že z varenia džemov si urobím biznis plán, som nikdy nijaký džem neuvarila? Presne si pamätám, kedy mi to napadlo… Pili sme s manželom fľašu Alibernetu a niekde v polovici fľaše mi napadlo: „Džemy s alkoholom.“ Wau, idem do toho! Môj Matej (manžel) len na mňa pozrel, nechápal a dúfal, že z toho „vytriezviem“. Chvalabohu, nestalo sa tak (smiech). Nikdy by mi nenapadlo, že ma gastronómia bude raz živiť. Keď som bola malá, chcela som byť herečkou, dokonca aj kamionistkou, neskôr módnou návrhárkou. Na vysokej škole som nakoniec vyštudovala marketingovú komunikáciu a reklamu a zamilovala som si mikrofón. Šesť rokov som pracovala v médiách ako moderátorka a redaktorka, kým som si neuvedomila, že chcem začať podnikať. A keďže v kuchyni by som najradšej spala, vedela som, že moje podnikanie bude v oblasti gastronómie. Tak nejak v skratke to začalo.
Čo mi (ne)chýbalo, keď som začínala: Najdlhšie trvalo prísť na receptúry. Lebo fakt je ten, že mi final produkt spadne z neba (ako napríklad Višňový džem s kávou a Metaxou). Vedela som, že to bude božská chuť, aj keď som nikdy nič podobné nejedla… a tam to všetko začína… Skrátka, mi nápad spadne z neba a pustím sa do tvorby. Jednu receptúru mi trvá doviesť do dokonalosti aj štyri mesiace, ale tá chuť potom stojí za to. Dokonca vždy, keď mi napadne nejaká kombinácia, robím analýzu trhu, či reálne niekto niečo podobné už „nevynašiel“. Ak áno, nápad hádžem do koša, ak nie, pustím sa do tvorenia. A keď si mám zaspomínať na najzaujímavejšiu situáciu z našich začiatkov, napadne mi obdobie, kedy sme všetky financie sypali do rozbehu, veľakrát sa stalo, že sme doslova nemali čo do úst, ale police skladu sa prehýbali najlepšími fľašami whisky, brandy, šampanského… Taký paradox!
Čo všetko ide do zaváraniny: Na Slovensku dopestované suroviny berieme od slovenských pestovateľov. Exotické suroviny naopak z rakúskeho bio veľkoskladu ovocia a zeleniny. Vždy sa snažíme brať TOP kvalitu, ktorú máme k dispozícii. Nikdy sme nešli po lacných zdrojoch, uvedomujeme si, že naši zákazníci musia pri kúpe GentleJam siahnuť hlbšie do vrecka, preto to robíme aj my. Zakrátko prídeme na trh s novinkou, ktorá bude obsahovať ľadové víno. Samozrejme, že som sa stretla s odborníkom na tieto vína, ktorý mi odporučil TOP z TOP produktov na našom trhu. A čo je potrebné, aby bol džem perfektný? Asi čakáte, že odpoviem „láska“. Nie! Omnoho dôležitejšia je u mňa dobrá nálada. Vždy, keď som mala zlý deň a rozhodla sa variť GentleJam, šarža šla do koša. Proste sa to nejako prenieslo do varenia a aj keď som mala presnú receptúru, várka nevyšla. Karma je jednoducho zdarma (smiech).
Tajomstvo môjho know-how: Ešte predtým, ako vytiahnete hrniec, si pripravte dávku trpezlivosti, lebo jedna várka (cca 50 ks džemov) trvá vyrobiť aj 8 hodín. Ovocie sa očistí a spolu s rôznymi koreninami sa v hrnci varí asi 2 – 3 hodiny. To sa džem varí sám, ale potom prichádza fáza č.2: redukovanie, keď naberačku po naberačke odoberáte z rozvarenej zmesi ovocia a pomaly redukujete na panvici. To trvá dobré dve hodiny. Na záver sa pridá alkohol. A ozaj, všetko sa plní ručne, čo trvá asi hodinu. Posledná fáza je sterilizácia, takže si pripravte ešte dve hodiny k dobru. A ešte niečo, najlepšie na varení džemu je to, keď z várky zostane alkohol, ktorý musíte spotrebovať, lebo sa neodkladá (víno, šampus…). Ani by ste neverili, ako sa po dlhom dni vo výrobni teším na túto poslednú fázu!
Miroslava Hrušková a Ali Lenger
Značka, za ktorou stoja: Sladký košík
Džemujú: S džemami s čokoládou.
Kedy nám svitlo vyrábať džemy: Mima: S nápadom vyrábať rôzne prírodné produkty, ako džemy a sirupy a venovať sa výkupu a predaju byliniek, húb, medu, atď. prišiel môj manžel. Značku Sladký košík sme založili v roku 2014 spolu s našou kamarátkou Ali Lenger. V tomto trojčlennom tíme máme od začiatku rozdelené úlohy. Manžel má na starosti výrobu a všetko s tým súvisiace, Ali pripravuje receptúry a dizajn a ja sa starám o predaj a propagáciu. Máme stálych zamestnancov a počas prípravy varenia nám pomáhajú brigádnici, napríklad keď potrebujeme odšťaviť 500 kg citrónov alebo očistiť a nakrájať 400 kg hrušiek za noc (smiech).
Ali: V záhrade mám plno ovocných stromov a jedno krásne leto sa nám urodilo veľa marhúľ a vtedy vznikol môj úplne prvý džem – marhule s makom. Bol neskutočne dobrý a všetkým chutil… V to leto som sa do džemovania jednoducho zamilovala. Zároveň veľmi rada cestujem a „čarujem“ v kuchyni. Vždy, keď niečo nové v zahraničí ochutnám a chuť ma nadchne, snažím sa to pripraviť aj doma. A tak po jednom výlete v mojej kuchyni vznikol prvý jahodový džem s čokoládou. Tmavá čokoláda s vysokým obsahom kakaa prospieva ľudskému zdraviu vraj viac ako ovocie. A poznáte niekoho, kto nemá rád jahody v čokoláde? (smiech).
Čo nám (ne)chýbalo, keď sme začínali: Mima: Na začiatku nám chýbalo prakticky všetko, okrem obrovského odhodlania. Mali sme v rukách fantastické, doma vyrobené džemy, ktoré chutili každému, kto ich ochutnal a ambíciu predávať ich po celom Slovensku i ďalej. Od plánov k realite nás však delila nekonečná skladačka legislatívnych náležitostí, administratívnych povinností, nastavenia dizajnu, testovania vzoriek, bol to relatívne dlhý čas, kým sme v rukách držali prvý plnohodnotný produkt.
Ali: Na začiatku bolo nadšenie a plná hlava rôznych receptov. Inšpiráciou je pre mňa Francúzka Christine Ferber „kráľovná džemov“. Vždy sa snažím pripraviť džemy, ktoré voňajú, majú plnú ovocnú chuť, ale vedia aj prekvapiť.
Čo všetko ide do zaváraniny: Mima: Našou špecialitou sú čokoládovo-ovocné džemy. Vyrábame ich ako kombináciu ovocného džemu (podiel ovocia dosahuje cca 70 %) a kvalitnej horkej čokolády. Najnovším prírastkom je príchuť Višňa a čokoláda. Džem Hruška a čokoláda patril k prvým, ktoré sme vyrobili a dodnes je naším najpredávanejším. Zamerať sa na čokoládovo-ovocné kombinácie, a tým sa odlíšiť, sa nakoniec ukázalo ako správna voľba. Do našich džemov nepridávame žiadne umelé farbivá, dochucovadlá a arómy. Ani jablkovú dreň nepridávame tam, kam nepatrí, v jahodovom džeme od nás sú iba čisté jahody.
Tajomstvo nášho know-how: Mima: Ak by ste chceli uvariť džem „à la MY“, skúste si kúpiť kvalitnú vysoko percentnú tmavú čokoládu a primiešať ju do hrnca, keď budete variť napríklad jahodový džem. Jahodový džem si pripravíte rozvarením jahôd, do ktorých pridáte cukor a šťavu z citróna podľa vašich chutí a na záver varenia primiešate čokoládu.
Ali: Vyrobiť chutný džem je veľmi jednoduché, ak dodržíte pár jednoduchých pravidiel: Použite to najlepšie ovocie, nie prezreté (najlepšie z vašej záhrady alebo od malých lokálnych pestovateľov). Nemusíte pridávať veľa cukru, môžete ho použiť menej a vo výsledku to bude aj tak perfektné. Ovplyvní to síce trvanlivosť džemu, no bude taký chutný, že určite po otvorení nevydrží v chladničke dlho. Nemusíte mať teda obavy, že sa skazí (smiech). Tajomstvo správnej konzistencie džemu tkvie v ovocí. Pektín v ňom obsiahnutý je prírodnou želírovacou látkou. V prípade, že sa rozhodnete vyrobiť džem z ovocia s nízkym obsahom pektínu, viete ho doplniť napríklad bežne dostupným prírodným citrusovým pektínom.
Monika Nogellová
Značka, za ktorou stojí: Beermalade
Džemuje: S džemami z piva.
Kedy mi svitlo vyrábať džemy s pivom: Varím džemy, ako sa hovorí, odjakživa. V podstate z každého ovocia, čo máme my alebo niekto blízky v záhrade. Robí to radosť celej našej rodine. Teší ma pocit, keď naša dcéra Veronika vytiahne lyžičku, pozrie do skrinky v kuchyni a jej jediný problém je vybrať džem z ovocia, na ktoré má práve chuť, miluje ich totiž všetky. Môj manžel Imrich sa zasa roky venuje pivu, degustoval a ohodnotil ich tisíce. Veď je to pivný rozhodca, ako sa patrí! Je to jeho veľké hobby. Veľakrát mi hovoril: „Uvar džem z piva!“ A ja mu na to: „Veď to sa nedá.“ Ale v lete, vlastne sú to už tri roky, som to vyskúšala. Takže za nápadom variť džem z piva stojíme my traja a ako takí tvoríme silný tím, každý má svoju rolu a bez nich dvoch by to nebolo to pravé orechové. V minulosti som sa profesionálne venovala bankovníctvu, riadila som veľké tímy ľudí, vyštudovala som strategický manažment. Ale všetko sa dá využiť aj pri tejto práci. Niekedy je fajn, keď idem na jednanie so zaujímavým klientom, oblečiem si kostým, obujem lodičky a keď sa vrátim, opášem si zásteru, zavriem dvere a varím beermalade. Jedna vec je produkt vytvoriť, čo je veľmi ťažké, no ešte ťažšie je ho predať, aj keď ste o ňom na 100 % presvedčení.
Čo mi (ne)chýbalo, keď som začínala: Je paradox, že beermalade sa podarila na prvý pokus. Keď sme ju dali ochutnať pivovarníkom a kamarátom, ohlasy boli vynikajúce. Aj preto sme sa rozhodli ísť touto cestou. Hovorím, že potrebujem presne 18 úkonov, kým sa dostanem z bodu nula ku konečnému výsledku. A nie je to len o varení beermalade, ale aj o lepení etikety, viazaní, písaní, balení, všetko si robím ručne, takže to musím mať dobre zorganizované. Veľmi dlho som napríklad hľadala fľaštičky na plnenie, mala som o nich konkrétnu predstavu, aby boli elegantné, mali kónický tvar a 100 ml. A prečo práve 100 ml? Aby sa fľaštička našej beermalade dala vziať do lietadla do príručnej batožiny. Aj preto sa dostala do desiatok rôznych krajín na svete. Keď som tie fľaštičky konečne našla, naša dcéra vytvorila logo a etikety a uvarili sme prvých 500 ks, fľaštičky prestali ich vyrábať. To bol šok! Tak som tesne pred Vianocami napísala riaditeľovi firmy (mimochodom, je to veľký pivár), že okrem želania príjemných sviatkov by som bola rada, keby prehodnotili ich výrobu. Trúfalé! Ale vyšlo to – po novom roku ich opäť začali vyrábať, za čo som im veľmi vďačná. Veď aj obal predáva.
Čo všetko ide do zaváraniny: Potrebujem skvelé, kvalitné remeselné pivo. To je parketa manžela, on pivo vyberá, ale v ďalšej fáze musí chutiť aj mne. Spolupracujeme hlavne so slovenskými remeselnými pivovarmi. Pivo je veľká veda, ale existuje medzi nami mnoho šikovných ľudí, čo sa mu venujú a robia ho výborne. A takých si vyberáme. Snažíme sa, aby boli vždy v ponuke beermalade z rôznych pivovarov a pív rôznych štýlov, teda spodne kvasené pivá (ležiak), vrchné kvasené pivá (Apa, Ipa, Stout, Porter) a mnohé iné. Špeciálne postavenie má beermalade z cidera, vlastne je to cidermalade, pretože cider nie je ani pivo, ani víno. Ďalej potrebujeme obyčajný biely cukor, ten nezmení chuť piva. Nositeľom chute v beermalade je pivo, preto je dôležité, aby ho nič iné neovplyvnilo. V prípade, že porovnáte pivo a beermalade, viete, že je to to isté, ale samozrejme sladké, veď ide o džem. Vlastne sladký začiatok a horký dobeh, ako zvykneme hovoriť. Táto kombinácia vytvára skvelý kulinársky zážitok. Jednoducho, pivo na zjedenie!
Tajomstvo môjho know-how: Potrebujete veľmi veľa hotového piva, biely cukor a toto všetko v správnom pomere nalejete, resp. nasypete ho hrnca a dlho, dlho za pravidelného miešania redukujete. Potom horúcu beermalade naleje do čistých fľaštičiek, ktoré poriadne uzatvoríte viečkami a otočíte hore dnom. Keď sú fľaštičky aj ich obsah vychladnuté, obráťte ich a potom už stačí len lepiť etikety a viazať visačky.
Simonetta Zalová
foto Katarína Sedláková, Michal Kysela, Štefánia Spišáková
Celý článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2018)